Le goût du lait cru, sans les bactéries : le lait microfiltré

J’adore le lait. C’est une boisson que je bois depuis toujours, et qui occupe une part très importante de mon alimentation, que ce soit transformé en fromage, yaourt et autres crèmes, ou à l’état pur. Ce matin, grosse catastrophe : je n’avais pas de lait pour mon petit déjeuner. C’est en allant au marché de bon matin (oh, il était bien 11h de l’aube…), que j’ai fait la connaissance d’un lait que je ne connaissais pas, le lait microfiltré.

Lait frais microfiltré Marguerite
Lait frais microfiltré Marguerite

Comme toujours, ce qui compte avant tout pour moi, c’est le goût. On aura beau dire, à choisir entre un truc insipide et sans bactéries ou un truc goûteux rempli de bactéries, je prends sans hésiter le truc bondé de microbes et autres micro-organismes. Par contre, je ne suis pas contre avoir les deux. Sur l’étal, je vois ce lait, le lait Marguerite, avec écrit dans un coin de son étiquette « lait microfiltré entier ». Allez, on l’emmène, on va voir ce que c’est à la maison.

Bouteille de lait
Bouteille de lait

Le lait microfiltré, qu’est ce que c’est ?

C’est en fait un lait qui passe par une membrane poreuse, tellement fine qu’elle retient les bactéries. On n’a donc pas besoin de chauffer le lait, comme c’est le cas pour le lait UHT ou pasteurisé. Mais ce n’est pas tout à fait du lait cru. En effet, la crème est, comme pour les autres laits, séparée, et pasteurisée. On remettra la crème dans le lait suivant les proportions voulues, pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.

Le lait cru a des bactéries, a de la crème non pasteurisée, et se conserve très peu de temps. Je n’en ai jamais gouté. Donc je ne pourrais pas vraiment dire si le lait microfiltré entier que j’ai gouté a le même goût que le lait cru comme certains semblent l’affirmer. Il a un goût différent que l’UHT classique en tout cas.

C’est l’Unité de Recherches en Technologie Laitière de l’INRA de Rennes, en partenariat avec Tetra Pak qui a développé le procédé, qui diffère donc de ce que l’on peut trouver au Canada, où ils ont un type de lait microfiltré très populaire, le lait « ultra-pur ». Au vu des qualités annoncées, c’est une sacrée bonne trouvaille !

Le lait microfiltré présente l’avantage de pouvoir être conservé au frigo beaucoup plus de temps que son équivalent UHT : on peut l’oublier (avant ouverture) 2 ou 3 semaines sans qu’il ne perde ses qualités ! Il faut avouer que c’est une très bonne qualité pour les gens comme moi qui boivent beaucoup de lait, mais pas forcément régulièrement. L’autre avantage, c’est que les vitamines sont mieux conservées avec ce procédé. Le lait UHT conserve tout de même un net avantage : il se conserve beaucoup plus longtemps en dehors du frigo.

Le lait microfiltré a bon goût !

C’est ça, le plus important, au-delà des explications scientifiques, du nouveau procédé industriel et tout le toutim. Servi frais dans un grand verre, on peut bien sentir que ce lait a un très bon goût. Je ne dis pas meilleur que le lait classique pasteurisé, mais il a un bon goût, qui me convient à moi. Je mets cette histoire de « meilleur » au même rang que ceux qui préfèrent la compote de pommes à une pomme crue, par exemple : affaire de goût personnel.

Par contre, au petit-déjeuner, avec mon café au lait, pas vraiment de différence : je bois mon lait chaud, mélangé avec du café ou de la chicorée, ce qui masque le goût du lait microfiltré. Je n’ai pas la prétention de dire que j’ai une langue super sensible aux différences de goût, donc je ne m’exprime pas là-dessus, pour moi, c’est pareil au même quand c’est mélangé à du café.

En résumé : le lait microfiltré, je vais en racheter, c’est très bon frais dans un verre, juste sorti du frigo. Pour mon café au lait du matin, le lait banal UHT me suffira, surtout s’il est moins cher.

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