Croissant au beurre, ordinaire ou nature : merci August Zang

Lorsque l’on parle de croissant, où que l’on soit dans le monde, on pense immédiatement à la France. D’ailleurs, un petit-déjeuner français, c’est typiquement « café et croissants », n’est ce pas ? D’autres diraient des tartines et un chocolat chaud, mais c’est affaire de goût. Toujours est-il que la France doit son croissant à un autrichien, August Zang, qui mériterait qu’on lui érige une statue, non seulement pour le croissant, mais aussi pour la boulangerie française en général. C’est étonnant de trouver si peu d’information à propos de cette spécialité culinaire si connue, et pire, des informations parfois contradictoires ! Essayons d’y voir plus clair…

Croissant au beurre à gauche, croissant nature à droite

Croissant au beurre à gauche, croissant nature à droite

August Zang

Le chauvinisme particulièrement français nous dit que le pain de l’hexagone est le meilleur du monde. Ceci est du à l’excellence du blé, de la farine, mais également des techniques de cuisson particulières. C’est en 1838 qu’August Zang, officier d’artillerie autrichien, s’installe à Paris, et ouvre une boulangerie viennoise, au 92 rue de Richelieu. August Zang, doté d’un sens incroyable des affaires, eu la bonne idée d’en faire une belle boulangerie, très différente de ce qui se faisait à l’époque. C’était une boulangerie décorée, de luxe on pourrait dire, contrairement aux boulangeries rustiques contemporaines. On y servait des spécialités viennoises, comme le kipfel, devenu le croissant français.

Pour faire de bons croissants, il fallait un four spécial, à vapeur, importé d’Autriche, qui allait devenir le four de tous les boulangers, et qui permit également de faire de meilleurs pains, de meilleures baguettes. Les boulangeries concurrentes, au vu du succès de la nouvelle boulangerie parisienne, l’imitèrent, contribuant ainsi à populariser le croissant et les nouvelles techniques de fabrication.

August Zang ne restera finalement que dix ans en France. Il reviendra dans son pays en 1848, lorsque la censure à Vienne devint moins sévère, pour y fonder un journal, le Die Presse, toujours actif aujourd’hui. Pour la petite histoire, il s’inspira des techniques journalistiques françaises pour fonder son journal, et finit sa vie millionnaire. Si on ne connaît pas mieux August Zang, c’est sans doute parce qu’il n’avait aucun intérêt à ce que l’on sache qu’il avait commencé sa carrière en tant que « simple » boulanger…

Aujourd’hui, à la place de la boulangerie mythique d’August Zang, on trouve un pub espagnol. Ne pourrions-nous pas plutôt faire de cet endroit historique et lourd de symbolisme un musée du croissant ? Où enfin la France pourrait rendre hommage à ce formidable entrepreneur que fut August Zang, qui fit tant pour la boulangerie française, même si il n’aurait pas forcément été d’accord de son vivant…

Le Siège de Vienne

En 1683, la ville de Vienne était assiégée par l’Empire Ottoman. La légende voudrait que les boulangers viennois, les seules personnes réveillées en cette nuit du 26 août 1683, ont pu alerter leurs concitoyens de la percée de tunnels de la part des soldats turcs, pour contourner les murailles de la ville. Les Ottomans levèrent le siège le 12 septembre 1683, après la Bataille de Vienne. Cette date marque la fin définitive de l’expansion Ottomane en Europe. Pour fêter cet événement, un privilège fut accordé aux boulangers : ils peuvent désormais faire une pâtisserie en forme de croisant, l’emblème de l’Empire Ottoman, afin qu’à chaque fois que l’on mange cette pâtisserie, on se remémore cette formidable victoire.

L’emblème Ottoman, repris dans le drapeau turc actuel, date de l’an 1071 : après la Bataille de Manzikert et la défaite byzantine, le sultan Alp Arslan vit dans une mare de sang le reflet d’un croisant de lune et d’une étoile. Il décida d’en faire son drapeau, pour signifier sa puissance.

La légende du croissant être très belle, mais n’est bien sûr pas réaliste : il y avait déjà en Autriche des gâteaux en forme de croissant bien avant le siège de Vienne.

Les ancêtres : Histoire du croissant

Personne ne sait qui a eu le premier l’idée de faire une pâtisserie en forme de croissant. Peut-être bien à la levée du siège de Vienne par les turcs, pourquoi pas, mais il existait déjà des pâtisseries « kipferl » à Vienne. En revanche, personne pour nous dire quelle était leur forme auparavant. On sait que leur origine remonte au Moyen-âge, on en fabriquait dans des monastères, comme tant d‘autres bonnes spécialités culinaires !

La pâte feuilletée, avec laquelle on fait le croissant, est une invention bien française, peut-être de Claude Gellée, datant du 17ème siècle, mais il faudra attendre Marie-Antoine Carême (mort en 1833) pour avoir la pâte feuilletée à « cinq tours », utilisée aujourd’hui dans nos croissants du petit-déjeuner.

A gauche, intérieur d'un croissant ordinaire, à droite, celui d'un croissant au beurre

A gauche, intérieur d'un croissant ordinaire, à droite, celui d'un croissant au beurre

Popularisation du croissant

Le croissant connu plusieurs étapes de popularisation. Nous avons bien sûr la légende du Siège de Vienne, mais aussi celle de Marie-Antoinette, reine de France et épouse de Louis XVI, autrichienne comme chacun sait. En 1770, elle s’installe donc en France, avec son boulanger viennois, qui aurait ainsi introduit le croissant à la Cour. Cette première prétendue introduction n’aura pas de suite, et il faudra attendre August Zang pour revoir le croissant en France.

Mais le croissant restera une spécialité parisienne, peu connu encore des français. Il faudra attendre l’exposition universelle de 1867 pour que le grand public connaisse enfin le croissant. Mais ce n’est pas encore le croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il était à l’époque fait à base d’une pâte proche de celle de la brioche. Les français se sont finalement appropriés cette invention viennoise, pour en faire une spécialité culinaire française. En 1920, la pâte est désormais feuilletée, avec beaucoup de beurre comme on l’aime par ici : c’est l’apparition de notre croissant moderne, devenu objet de la culture gastronomique française, mondialement connu.

Pour faire un vrai croissant, il faut donc partir sur la base de la pâte à brioche, levée, et la feuilleter ensuite. C’est uniquement comme ça qu’on arrive à obtenir un croissant moelleux, friable par dehors et fondant par dedans. Nos boulangers le nomment « croissant au beurre ».

Croissant au beurre et croissant nature ?

Si on parle de croissant, sans rien dire d’autre, on pense en fait au « croissant au beurre ». C’est lui qui est majoritaire dans les boulangeries. C’est à ma grande surprise que j’ai découvert que le croissant ordinaire, ou nature, était en voie de disparition, et de moins en moins connu, y compris par des français. Il existe des « débats » pour savoir quel est le « vrai croissant ». Pour ma part, je ne prendrais pas part au débat, ils sont tous les deux authentiques. Le croissant ordinaire est apparu dans les années 1970 semble-t-il, en remplaçant le beurre par de la margarine, réputée moins grasse. On trouve peu d’informations au sujet de ces deux types de croissants et leurs différences. Ce qui est sûr, c’est que Zang ne reconnaitrait aucun des deux croissants en vente aujourd’hui : la margarine n’est apparue qu’en 1869, et il n’employait pas de pâte feuilletée.

Pour ma part, j’adore les deux croissants, surtout s’ils sont bien faits. Le problème, c’est que 95% des boulangeries parisiennes nous servent aujourd’hui un produit industriel congelé, qui n’a plus grand-chose à voir avec les produits artisanaux, et vendus très chers malgré tout : le même prix que toute une baguette ! Nos petits-déjeuners souffrent, qu’allons nous tremper dans notre café au lait du matin ?

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7 réponses à Croissant au beurre, ordinaire ou nature : merci August Zang

  1. Mariemail dit :

    J’adore les croissants, Merci pour cet article ; si Zang n’utilisait pas de pâte feuilletée, quelle est la pâte qu’il utilisait, alors ?
    Par ailleurs je ne savais pas que les boulangeries actuelles utilisaient des congelés ; en revanche, oui, le prix, je confirme, c’est à peu près celui d’une baguette ; je me demande si le croissant n’est pas, parmi tous les produits alimentaires, celui dont j’aurais le plus de mal à me passer, s’il le fallait ; en tout cas, dans mon enfance il était produit de luxe, on n’en consommait pas tous les jours, et vu son prix, je me demande s’il ne l’est pas un peu resté ; d’ailleurs, en y réfléchissant, c’est tout simplement parce-qu’il le vaut bien ………. (je suis tombée sur cet article parce-que je recherche une recette de croissants, justement)

  2. Jori dit :

    Il semblerait que Zang utilisait une pâte plus proche de celle de la brioche :)

  3. Eric dit :

    Merci pour cet article détaillé, je cherchais la différence entre le beurre et l’ordinaire.
    C’est vrai que l’on ne trouve plus que des croissants au beurre dans les boulangeries, sur tout par chez moi en Bretagne « pays du tout au beurre » :).
    Je me rappelle que quand j’étais petit en région parisienne la boulangerie du coin de la rue proposait des croissants au beurre, des croissants ordinaires et aussi des croissants pâtissiers.
    Je ne peut dire qu’elles étaient les différences entre les 3, sinon que l’ordinaire était moins cher, très bon et plus digeste que celui au beurre.
    Le croissant au beurre était délicieux et réservé au dimanche matin en famille, l’ordinaire pour le goûter et le pâtissier quand il y avait des invités qui restaient dormir les lendemains de fête afin de respecter le régime de tous le monde ;).
    Enfin, bref tout ça pour dire que des bon boulangers, j’en trouve plus, et que pour être hors-sujet, un bonne baguette ça n’existe plus. Ils nous vendent tous des pains spéciaux très bons, qui ont tous la même recette au gramme près que ces soit en Alsace, en Bretagne, ou en PACA, qui s’appellent bannette, bon épi, la mie, florentin ou autre, mais une baguette !!! ils ne savent pas faire, ou ne veulent pas faire afin de vendre la marque de leur minoterie avec qui ils ont signé un contrat d’exclusivité ! Et que dire des boules de campagne que l’on mangeait chez la grand-mère en vacance?
    Bon j’arrête là le hors-sujet pour dire que la tradition française de l’artisanat boulanger populaire n’est plus que réservé à une certaine élite, et que pour des raisons mercantiles on perd le bon goût des choses simples.
    C’est vrai quoi, un bon croissant c’est un délice et non des mains toutes grasses et des aigreurs d’estomac avec un trou dans le porte-monnaie!
    Sur ce je vous laisse, et encore merci pour toutes vos infos.
    Eric,
    un épicurien de la baguette et du croissant.

  4. Morand dit :

    vous avez raison, il est très difficile voir impossible aujourd’hui de trouver un croissant ordinaire dans une boulangerie. pouvez vous me donner la recette oubien me diriger vers un site internet afin d’avoir la vrai recette de ce croissant ordinaire.
    MERCI

  5. gastaldi dit :

    De nos jours, il faut meme préciser si on veut un croissant normal ou ordinaire! si on demande « un croissant » on en a automatiquement un au beurre.Finallement c’est celui au beurre qui devrait s’appeler croissant normal!

  6. magniant philippe dit :

    merci pour les commentaires.
    petit,je me souviens du boulanger du village voisin en Picardie, avait les meilleurs croissants,pains chocolats,et pains de la région. ils avait des clients qui faisait plus de 20 kilometres pour venir chercher ses produits.
    je n’ai jamais retrouvé de croissant ayant la même texture. difficile de vous d’écrire la composition du croissant: forme du croissant respecté,volumineux,pâte plutôt compact,alveoles serrer comme sur le pain viennois. aujourd’hui je recherche en vain une recette ancienne, et je parcours réguliérement les boulangeries pour retrouver les gouts de mon enfance

  7. JeroNimo dit :

    Voici ma recette de croissants (normal ou au beurre)
    500 gr de farine
    20 g de levure de boulanger
    25 cl de lait ou eau
    200 gr de beurre ou de margarine pour le tourage
    10 g de sel
    60 g de sucre
    1 oeuf+sel+eau pour la dorure

    2 heures de pousse à 35° ou toute la nuit au frigo.
    25 minutes ) 170 ° de cuisson

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