Boulangerie Bio : du bon pain

Le pain, c’est quelque chose que j’adore. C’est une aliment essentiel, rapide à manger, qui ne me coûte rien à moi consommateur, à préparer. Avec un peu de confiture au petit-déjeuner, ou juste pour accompagner le plat principal du repas, ou encore avec du fromage, le pain s’accorde pratiquement avec tous les aliments. Le pain est ainsi présent à tous les repas, et constitue un apport calorique majeur de notre alimentation. Je ne savais pas que dans 100 g de pain, il y avait deux fois plus de calories que dans 100 g de yaourt! Il est donc essentiel, lorsque l’on recherche du bon pain, de savoir ce qu’on achète. Le meilleur moyen de s’en procurer est sans doute la boulangerie « bio », un établissement où l’on fabrique le pain de A à Z avec de la farine issue de l’agriculture biologique, sans avoir recours aux pains surgelés, de plus en plus répandus dans nos boulangeries de quartier malheureusement.

Nous avons visité une boulangerie qui se réclame du bio (mais n’est pas encore certifiée), d’ouverture récente, qui alimente en pain notre AMAP parisienne où on se fournit. Située à Montreuil, nous avons pu y aller à l’occasion de leur journée « portes ouvertes », où les sympathiques propriétaires des lieux ont pu nous présenter leur travail et leur philosophie. Beaucoup de monde pour la visite, des gens du quartier ou des habitués des AMAPs qu’ils fournissent.

Avant de présenter leur boulangerie, je vais vous parler de leur pain, de leurs produits. Ils font du très bon pain. Du pain excellent même, qui en plus d’avoir bon goût, tiens longtemps, contrairement a de nombreuses baguettes que l’on achète qui sont rapidement rassies et immangeables. Chaque semaine, nous avons le droit à un pain différent, élaboré avec des blés variés, par exemple du pain au levain, ou du pain au froment, ou du pain à l’épautre etc. La dégustation à laquelle nous avons eu le droit en fin de visite m’a fait découvrir le pain à l’ail, que j’adore. Par ailleurs, ils font également de très bonnes brioches, à la fleur d’oranger par exemple. Bref, en un mot comme en cent, c’est succulent, à un prix de boulangerie de quartier. On sent les boulangers passionnés derrière le produit, et la visite ne fera que confirmer cette impression.

Nous sommes ici dans une boulangerie militante. Oui oui, militante, avec des publicités pour des groupes d’extrême gauche, pour des anarchistes, pour l’alternative au grand méchant capitalisme. Pour être franc, je n’adhère pas aux idées utopistes qui me disent ce qui est bon pour moi ou pas, mais passons : ils ont l’air d’y croire, jusqu’au bout, et ce n’est pas forcément une mauvaise chose lorsque l’on travaille dans le bio. Nous verrons plus loin que malgré ce militantisme affiché, ils n’en restent pas moins très pragmatiques, ce qui me parle déjà beaucoup plus…

L’établissement en lui même, situé à Montreuil, ville bien connue pour son élue écologiste, était déjà une boulangerie avant que n’arrivent nos jeunes boulangers. Ils ont juste repris le fond de commerce, mais n’ont pas encore eu les moyens de rénover les murs. Pour preuve, la boulangerie n’a pas encore son nom écrit dehors, à savoir « la conquête du pain », du nom d’un livre de Pierre Kropotkine, un communiste anarchiste, tout à fait approprié vu les gérants. C’est donc une boulangerie qui a besoin de travaux, prévus pour cet été, fort heureusement. Pour les travaux, nos jeunes anarcho-communistes ont eu recours à un crédit chez HSBC, vous savez la banque spécialiste de la circulation du grand capital à travers le monde… quand je vous disais qu’ils étaient avant d’être idéalistes, très pragmatiques. Bien sûr, dans le futur, ils pensent prendre une banque plus « solidaire », et aller chez le crédit coopératif, mais ils verront peut-être que ce genre de banques ne sont pas très pragmatiques lorsque l’on est une entreprise (je l’explique longuement justement sur mon article sur le crédit coopératif, c’est bien pour aider une association, mais en tant qu’utilisateur, ça dépend du conseiller)…

Nous sommes en présence de personnes qui débutent dans l’entreprenariat, remplis d’idéaux et de bonne volonté, mais que la réalité des choses transformera en pragmatiques, comme partout. C’est ma sincère opinion, mais il ne faut pas que tout cet idéalisme potentiellement déçu les décourage de faire du très bon pain! Ils sont bien sûr organisés en SCOP, société coopérative et participative : chaque salarié à son mot à dire dans les destins de l’entreprise, chaque salarié profite des gains de l’entreprise (mais aussi des éventuelles pertes…). J’aime le principe des SCOP, tant que les « associés » s’entendent à merveille jusqu’au bout. Je vois les SCOP comme un mariage, tout va bien tant qu’il y a de l’amour, mais si un jour ils doivent divorcer… Enfin bon, trêve de faire ma Cassandre, et regardons cette boulangerie d’un peu plus près.

La boutique est bien entretenue, avec une grande vitrine pour y exposer le pain. Des petites affiches marrantes, qui présentent les nouveaux produits, comme le « Baobab », une baguette « préhistorique » qui protège des dinosaures 😀 … bon, ce n’est pas évident de mettre une boulangerie avec son étal totalement vide de pain en photo ic, mais les boulangers sont fermés les week ends, d’où l’absence de pain. Une petite pièce est dédiée au grand pétrin, la machine qui permet de pétrir de grandes quantités de pain, celui de tous les jours. Au fond, le four à gaz. C’est un four antédiluvien, qui sera changé prochainement, pour un four électrique. Encore un peu pragmatisme? Idéalement, le nouveau four aurait dû être à bois. Se chauffer au bois, c’est certainement mieux que d’utiliser de l’électricité provenant de centrales nucléaires. Mais bien sûr, la législation impose, fort heureusement, que les tuyauteries soient aux normes et adaptées aux feux de bois. Si nos amis boulangers veulent passer par là, ils devraient refaire la tuyauterie de l’immeuble, à leurs frais, ce qui n’est pas forcément viable économiquement. De plus, un four au feu de bois a un rendement bien inférieur aux fours électriques, on ne peut pas avoir des étages à températures différentes, avec un réglage précis et contrôlé. Le goût n’est au final pas forcément meilleur, ou du moins, pas au point de justifier la multiplication du prix final.

Au sous-sol, auquel on accède par une échelle de meunier à l’ancienne (assez dangereux), nous avons le stockage, et le petit pétrin. C’est ici que sont élaborés les pains spéciaux, ceux qu’on mange une fois par semaine et qui nous font dire tant de bien de cette sympathique boulangerie bio de Montreuil! Les boulangers nous ont expliqué leur manière de faire, et montré leurs ingrédients. Ils sont bio, parce que leur farine est bio. Mais la grande difficulté de ce type de boulangerie, c’est de trouver l’intégralité des ingrédients, répondant aux normes du bio, et surtout, à un prix commercialement viable. La farine, c’est OK, mais les oeufs ou le beurre par exemple, ne sont pas bio. Ils sont à la recherche de fournisseurs d’oeufs, de produits laitiers qui fassent de bons prix, si quelqu’un dans l’assistance en connait… nous ferons suivre.

J’aime beaucoup leur démarche, et je suis un client fidèle, grâce à leur bon pain, et leur état d’esprit : nous voulons faire du bio, tant qu’il est accessible. Inutile de gonfler le prix d’une brioche en lui ajoutant des oeufs bios très chers! Commercialement, ça me semble beaucoup plus raisonné, et plus honnête envers le consommateur que je suis, qui veut bien manger sans avoir à dépenser des fortunes pour une étiquette « bio » qui n’est pas forcément bien meilleure que le produit classique. Le pain de toute façon, c’est surtout une histoire de préparation, plus encore que les ingrédients. Le temps que l’on laisse reposer la pâte, le temps de cuisson, l’élaboration maison ou très tôt le matin sont autant de facteurs essentiels dans la fabrication du pain. Vous préférez un pain fait le matin, dans les règles de l’art, mais avec une farine normale, ou vous préférez un pain industriel fait avec une farine bio? J’ai fait mon choix, la farine bio et l’élaboration artisanale! Les détails genre « oeufs » et « beurre », qui n’interviennent que sur certains produits précis m’importent peu. Et pour le sel, c’est du sel de Guérande, évidemment.